Viikon kalaruoka - kuhaa myllärin tapaan

sunnuntai 9. helmikuuta 2014


Tämän viikon kalareseptissä oli jälleen kuha pääosassa, mutta ei valittamista. Ranskalaisen, myllärin tapaan valmistetun kalareseptin poimin Hans Välimäen kirjasta Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan. Annos ei värillä koreile, mutta maku on täydellistä. Edellisen kerran tätä ruokaa olinkin tehnyt kokkikoulussa, joten oli aika palata yksinkertaisen lähteille.

Kirkastetun voin tekemistä ei kannata välttää, sillä se mahdollistaa niin kalan kuin lihankin paistamisen korkeammassa lämmössä. Näin proteiini pysyy paremmin sisässä ja kala saa sekä makua että väriä voista. Voista erottuva valkoinen hera on se, mikä palaa pannuun kiinni kuumassa lämmössä. Jos paistat kalaa usein, kirkastettua voita kannattaa saman tien tehdä isompi satsi. Kirkkaan osan voi säilöä jääkaapissa ja valkean heran käyttää vaikka leivonnassa.

Kuhaa meunière 4 annosta

100 g kirkastettua voita
4 kuhafilettä (yht. 600 g)
vehnäjauhoja
suolaa
20 g kylmää voita
3 rkl persiljaa hienonnettuna
1 sitruunan mehu

  • valmista kirkastettu voi sulattamalla sitä kattilassa miedolla lämmöllä
  • kaada voi korkeaan lasiin ja anna sen jäähtyä
  • kun voin valkoinen hera on laskeutunut lasin pohjalle, kaada kirkas keltainen osa toiseen lasiin
  • jos kuhafileissä on vielä ruotoja, poista ne. Saat kylkiruodot helposti pois, kun tunnustelet missä ne menevät ja leikkaat ne kiilan muodossa pois. Fileestä jää jäljelle näin housujen muoto. Lisäoppia löydät täältä.
  • kääntele kuhafileet vehnäjauhoissa ja mausta suolalla
  • kuumenna kirkastettu voi paistinpannulla ja paista fileitä pari minuuttia molemmin puolin
  • siirrä fileet pois pannulta, mutta pidä lämpimänä uunissa tai folion alla
  • lisää paistinpannuun kylmä voi ja persilja, paista parin minuutin verran
  • lisää sitruunanmehu ja anna liemen ruskistua hieman
  • nosta kalafileet lautaselle ja kaada kuuma persiljavoi päälle
  • tarjoa fileet sellaisenaan tai spelttirisoton kanssa ja sitruunan kera

Ei kommentteja

Lähetä kommentti

Kipparin morsian. All rights reserved. © Maira Gall.