Säilö & kokkaa läpi vuoden

Juhlimme viime viikolla Ilkka Isotalon ja Santeri Vuosaran uutta Säilö & kokkaa - herkullisia makuja ympäri vuoden -kirjaa ravintola C:ssa toimittajien ja bloggaajien voimin. Kyseessä on kahden ystävyksen ja kokkiammattilaisen ylistys säilömiselle. Kirja muistuttaa meitä monipuolisista säilömismenetelmistä sekä siitä, kuinka helppoa on saada kesän satoja ja makuja lautaselle talvikautenakin. Tai pikemminkin läpi vuoden. Säilöminen on myös yksi tapa valmistaa ruokaa ja viime vuosina esimerkiksi pikkelöidyt kasvikset ovat nousseet todella esille ruoanlaitossa. Minäkin olen tehnyt niitä useampaan otteeseen eikä ole mikään kumma nauttia yhtä purkillista kasviksia iltapalaksi tai alkuruoaksi. Kun molemmat kokit ovat säilöneet parhaita makuja talteen jo vuosien ajan, mikä onkaan luontevampaa kuin tehdä aiheesta kirja! Meitsi kiittää.

Ihastuttava Anna-Liisa Nikus on ottanut kirjan kuvat. 

Esimakua kirjan annista saimme kirjan julkkareissa. Tarjolla oli chilipikkelöityjä munia ja suolakuivattua sipulinkukkaa. Juuresleipää ja sen kanssa Ilkan tekemää tuorejuustoa, joka on tehty vadelmanlehtikombuchalla...öööö. Eli otetaan vadelmanlehtiä ja fermentoidaan (vrk), kuivataan (vrk), sitten keitetään tee ja sen jälkeen siihen lisätään kombuchasieni. Annetaan hapantua viikon verran ja sitten käytetään sitä vadelmateetä maidon ja kerman kanssa. Siitä saadaan sitten tuorejuustoa ja tuorejuusto on ruskeaa, koska vadelmanlehden entsyymit aiheuttavat reaktion. Jopas kuulostaa helpolta! 

Hapatettua pensaspapua, särkiparfaita, ilmakuivattua hanhenrintaa, pikkelöityjä kantarelleja, itsetehtyä ranskankermaa, hapanjuureen tehtyä ruisleipää, pikkelöityjä tomaatteja, ruusu-creme fraichella täytettyjä tuulihattuja, suolakuivatusta mateesta valmistettu brandade (missä on kuivatusta tillistä tehtyä öljyä). Santerin lapsuusmuistoista kumpuavaa inhokkiruokaa perunasta, sienistä ja sianlihasta sekä lopuksi vielä tyrniporkkanaa ja jogurttia lipstikalla maustetulla mustikkahillolla. Apua, mitä herkkuja saimme taas nautittavaksemme! Harmi vain, että yhteistyö kameran kanssa ei tuolloin illalla pelannut laisinkaan. 

Illan juomista vastasi Bache Benen Tanja. 

Kaprikset ovat suurta herkkuani ja tähän asti olen tyytyväisenä ostanut niitä kaupasta. Nyt halusin testata niiden tekemistä itse. Kotitekoiset kaprikset voi valmistaa joko raaoista tai kypsistä marjoista. Voikukan aukeamattomat nuput keväisin ajavat hienosti myös saman asian. Laitoin ensimmäisen satsin tulille pihlajanmarjoista. Lopputuloksesta ei vielä ole hajuakaan, sillä marjat ovat ensin viikon suolassa ja sitten vielä kuukauden etikkaliemessä. Toisen satsin tein myös puolukoista ja koska pakastimessa on herukoita ja karviaisia mielin määrin, aion testata kapriksia niistäkin. Kirjassa kapriksiin oli kuulemma käytetty kotimaisia viinirypäleitä. 

"Kaprikset"

Peitä lasiastian pohja hienolla merisuolalla ja asettele päälle marjat, jotka haluat suolata. Peitä marjat suolalla ja levitä uusi kerros suolaa päälle. Voit latoa marjoja niin monta kerrosta kuin haluat. Anna marjojen olla suolassa viikon ajan.

Jos suolattavat marjat ovat kovin nestepitoisia, niistä on hyvä valuttaa vesi pois päivittäin lävikössä ja tarvittaessa lisätä uutta kuivaa suolaa.

Viikon suolakuivaamisen jälkeen huuhtele marjoista liika suola pois siivilässä juoksevan kylmän veden alla. Valuta huolellisesti ja laita lasipurkkiin. Kaada purkki täyteen 123-lientä (1 osa väkiviinietikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä) ja säilö kapriksia vähintään kuukausi. Siinä ajassa suolan ja nesteen tasapaino ehtii tasaantua.

Säilö & kokkaa innosti minua myös kokeilemaan uusia säilöntämuotoja. Normaalisti olen valmistanut kalan ruodoista maistuvan liemen keittämällä, mutta nyt kirjan ohjeistamana päätin kuivata niitä. Ruodoista valmistuu myöhemmin sitten helposti kalaliemi, keitto tai kastike. Tätä en vielä ole todentanut vaan saanut vasta kuivattua ruodot ja rangat.

Uutin myös rosmariiniöljyä kirjan innoittamana. Olen aiemminkin maustanut öljyä samalla tavoin, mutta olen valmistanut sitä vain yksittäiseen ruokaan. Nyt on tulevia kokkauksia varten pari pientä pulloa odottamassa käyttäjäänsä.

Tein viime viikolla myös perinteisiä pikkelöityjä raitajuuria ja porkkanoita sekä yrttisuoloja. Palataanpas niihin vielä myöhemmin uuden bloggauksen myötä. Varokaa, maaninen säilöjä on vauhdissa!

Säilö & kokkaa on kuin minulle tehty, sillä kirja antaa uusia vinkkejä monenlaiseen säilömiseen. Niin paljon kuin pidänkin mehuista ja hilloista, niitä kuluu meidän taloudessamme todella vähän. Teen hilloja kuitenkin mielelläni ja annan sitten sukulaisille eteenpäin. Tämän säilöntäkirjan myötä uskon yhä useamman niin suolaisen kuin makean säilykkeen jäävän kotikaappiin.

Säilöntäkirjan reseptit ovat sopivan yksinkertaisia ja niissä käytetään vain muutamia raaka-aineita. Teoksen voinee sanoa sopivan meille kaikille eivätkä ohjeet vaadi mitään erikoisia kokkaustaitoja. Reseptit ovat mukavan ajattomia ja uskonkin käyttäväni näitä ohjeita vielä parinkymmenen vuoden kuluttua. Kiitos pojat, tälle kirjalle on käyttöä!