Lakritsi-pannacotta raparperikiisselillä

Modernia maakuntaruokaa -kirja on ylistys suomalaiselle ruokakulttuurille. Kirjan kansi enteilee eteeni avautuvan toinen toisensa perään kaikki suomalaiset perinneruoat tuttuina ja turvallisena. Ja sitä myöten myös kohtuullisen tylsinä. Mutta näin ei olekaan vaan Juuli Hakkarainen on uudistanut reseptejä juuri sen verran, että mielenkiinto herää. Kaisu Joupin upeat kuvat vievät suomalaiseen sielunmaisemaan ja houkuttelevat kokkailemaan välillä perinteisempiäkin ruokia. Mahtavaa, että Samuli Karjulan idea (Satokausikalenterin isä) toteutettiin näin hienosti Marttojen avustuksella. 

Kirjaan on siis koottu maakunnittain menukokonaisuuksia, joissa on käytetty alueelle tyypillisiä ruokalajeja ja raaka-aineita. Sen verran ehdin reseptien parissa viipyä, että huomaan niistä löytyvän jotain pientä uutta. Makaronilaatikkoon on lisätty maa-artisokkaa, särkipullat tarjotaan mallasmajoneesilla, muikut salsa verden kanssa ja marenki maustetaan roseepippurilla. Kokonaista menua ei aurinkoisena päivänä maltettu ruveta tekemään vaan poimittiin simppelit, nopeasti valmistuvat annokset: Pohjois-Pohjanmaalta ohraletut ja mätikastike (lipstikka teki mätikastikkeesta taivaallista), Keski-Suomelta punakaalisalaatti ja Uudeltamaalta tämä lakritsinjuurivanukas, joka omassa vääntyi heti lakritsi-pannacottaksi. Ohraletut muistuttivat kovasti blinejä koostumukseltaan, mutta olivat kovinkin kesäisiä mädin ja lipstikan kera. Kaalisalaatti oli yksinkertaisuudessaan niin hyvää, että aion tehdä sitä vastedeskin.

Modernia maakuntaruokaa on loistava tuliainen yhtä lailla niin nuorille kuin vanhemmillekin. Kirjan ilmestyminen osui juuri sopivaan saumaan, kun lähiruoka ja ruoan alkuperä mietityttävät niin monia. Tätä kirjaa lukiessa saa maistella suomalaista ruokakulttuuria ja käyttää kokkaillessa tuttuja raaka-aineita, joita on käytetty jo kauan ennen meitä.

Ilman tätä reseptiä ei minulle olisi tullut mieleenkään yhdistää lakritsaa ja raparperia, mutta näin vain lusikoimme puolison kanssa koko satsin kahteen pekkaan. Emmekä edes erityisesti pidä makeasta tai jälkiruoasta. Kokeile sinäkin!

 Lakritsi-pannacotta raparperikiisselillä   (6 annosta)
resepti Modernia maakuntaruokaa -kirjasta

Vanukas:
3 liivatelehteä
3 dl kuohukermaa
1 dl sokeria
2-3 tl lakritsinjuurijauhetta (Urtekram)
3 dl piimää

Raparperikiisseli:
3 dl raparperia pilkottuna
3 dl vettä
0,75 dl sokeria
1,5 rkl perunajauhoja + vettä
1,5 rkl sitruunanmehua
ripaus suolaa

Lisäksi:
kirvelinlehtiä
syötäviä orvokkeja koristeluun
raakalakritsirouhetta (Urtekram)

Valmista pannacotta laittamalla liivatelehdet kylmään veteen pehmenemään. (Pannacottasta tuli aika jämäkkää ja uskon kahden liivatelehden olevan riittävä hyytymiseen.) Mittaa sokeri, kerma ja lakritsanjuurijauhe kattilaan. Kuumenna kermaa samalla sekoittaen, kunnes sokeri sulaa joukkoon. Anna seoksen kiehahtaa ja nosta kattila pois liedeltä.

Purista liivatteista vesi pois ja sekoita se huolellisesti seoksen joukkoon. Sekoita piimä joukkoon. Kaada seos jälkiruokakulhoihin tai laseihin, peitä kelmulla ja nosta hyytymään jääkaappiin 4 tunniksi tai yön yli.

Mittaa raparperit, vesi ja sokeri kattilaan. Anna poreilla hiljalleen välillä sekoittaen, kunnes raparperit hajoavat ja sokeri liukenee. Sekoita perunajauhot pieneen määrään vettä ja lisää seos nauhana kiisselin joukkoon huolellisesti sekoittaen. Anna seoksen pulpahtaa ja siirrä kattila pois levyltä. Lisää sitruunanmehu ja suola kiisselin joukkoon ja sekoita. Ripottele kiisselin pinnalle sokeria ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja nosta sitten vielä jääkaappiin viilenemään. Jaa kylmä kiisseli pannacottien päälle ja koristele kukilla ja lakritsirouheella.